Leita



Vinsamlega sýnið biðlund
Lýsingu vantar

Reyktur matur

ÞMS
Spurningaskrá 2001-3
Hlaða öllum svörum niður í PDF

Skrá 102. Reyktur matur

Helsti hátíðamatur Íslendinga um aldir hefur verið hangikjöt, reykt kjöt af sauðfé. Menn hafa einnig reykt afurðir nauta og hrossa, fugl og fisk af ýmsu tagi, sel, hval og margs konar rétti úr þessum fæðutegundum. Spurningaskránni er ætlað að skrásetja fróðleik um það sem tíðkast nú og jafnframt um eldri hefðir og þróun. Desember 2001. 151 svör. Tölvusett.

Skrá 102. Reyktur matur

Þjóðháttadeild Þjóðminjasafns Íslands

Spurningaskrá 102

Þessi spurningaskrá er hluti af áætlun um að gefa út rit um reykingu á íslenskum heimilum

fyrr og nú. Helsti hátíðamatur Íslendinga um aldir hefur verið hangikjöt, reykt kjöt af sauðfé.

Menn hafa einnig reykt afurðir nauta og hrossa, fugl og fisk af ýmsu tagi, sel, hval og margs

konar rétti úr þessum fæðutegundum. Spurningaskránni er ætlað að skrásetja fróðleik um það

sem tíðkast nú og jafnframt um eldri hefðir og þróun. Það er ekki nauðsynlegt að hafa sjálfur

reykt til að svara og menn eru beðnir að lesa skrána vel yfir áður en þeir byrja (rifjið upp

lyktina í reykhúsinu og/eða ilm af heitu hangikjöti á meðan). Menn geta t.d. valið að svara

aðeins einni spurningu, hvert fróðleikskorn, saga eða minning verður þegið með þökkum. Þeir

sem hafa reykt sjálfir eru beðnir að lýsa sem nákvæmast því sem þeir telja skipta máli um það

hvort verkunin heppnast eða ekki. Hér fyrir neðan eru spurningar og punktar sem menn geta

stuðst við.

1. Hverjir reyktu og hvenær?

Eru sérstakir menn í byggðarlaginu sem hafa orð á sér fyrir að kunna vel til verka við

reykingu? Taka þeir að sér að reykja fyrir aðra? Er þeim launað fyrir - hvernig? Vinna e.t.v.

nokkrir saman þessi verk? Þótti betra ef stóð á ákveðinn hátt á tungli þegar byrjað var að

reykja? Þekkja menn til kjötreykingar á öðrum tímum en á haustin?

2. Reykhús, kaldreykingarbúnaður

Segið frá reykingarbúnaði (heitreykingarbúnaði, kaldreykingarbúnaði). Hvaða efni er í

reykstokk og hvernig er hann lagður ef um kaldreykingarbúnað er að ræða? Nota menn

tunnur, keröld eða kistur í þessu skyni? Hver hannaði/smíðaði búnaðinn? Er reykt í húsi sem

áður var notað til annars (t.d. fjárhús, súrheysturnar, bílhús)? Ef húsið er sérbyggt segið þá frá

því hvenær og hvernig það er byggt og hver byggði. Segið frá innanbúnaði. Hvað er hægt að

reykja mikið í húsinu? Er það notað til annars þegar ekki er verið að reykja í því? Lýsið

eldstæðinu.

3. Búið undir reyk

Er ákveðið fyrir sláturtíð hvaða skepnur eigi að reykja? Eru þeir skrokkar hlutaðir á sérstakan

hátt? Hvaða hlutar eru helst reyktir? Eru þeir látnir hanga lengur eða skemur en kjöt sem á að

fara í frost eða salt áður en þeir eru saltaðir fyrir reykingu? Hvernig er kjötið búið undir

reykingu (fryst, þurrsaltað, pæklað, hversu mikið salt, hve lengi, hvernig staflað)? Hvar er

tilvonandi hangikjöt látið liggja í salti? Segið frá notkun á saltpétri. Hvernig blanda menn

pækil og í hvernig ílátum er pæklað? Hefur saltmagnið og aðferðirnar við söltunina breyst

síðan þú þekktir fyrst til reykingar? Hvað líður langur tími frá því að skepnunni er slátrað og

þangað til kjötið er hengt upp í reyk? Skiptir veður máli upp á tímann sem tekur að salta undir

reykingu og/eða reykja?

4. Reyking

Hvernig er hengt upp (t.d. kroftré, krókar, snæri)? Hversu oft er kveikt upp á sólarhring?

Hversu lengi tíðkast að reykja kjötið? Er misjafnt eftir aldri skepnanna hversu lengi kjötið

liggur í salti fyrir reykingu og hversu lengi það er látið hanga í reyk? Er kjötið kaldreykt eða

heitreykt? Eftir hverju er farið, þegar metið er hvort kjöt sé fullreykt? Hvar og hvernig er

hangikjötið geymt eftir reykingu? Er eitthvað af því látið hanga sérstaklega lengi með það

1

fyrir augum að borða það hrátt? Í reykhúsinu, eða annars staðar? Var það þurrkað meira áður

fyrr?

5. Pylsugerð

Margs konar pylsur hafa verið reyktar á Íslandi, grjúpán, spangipylsur, bjúgu, sperðlar, langar,

endikólfar og döndlar eru dæmi hér um. Þeir sem þekkja til pylsugerðar á heimilum fyrr eða

nú eru beðnir um að segja frá henni (uppskriftir eru vel þegnar). Hvaða garnir eru verkaðar

undir pylsur, eru notuð pylsuhorn þegar falið er upp í þær, hvernig er spýtt fyrir? Hvað er

notað annað en garnir? Eru þær saltaðar undir reyk? Voru dæmi um að pylsur væru soðnar

og/eða fergðar áður en þær voru hengdar upp í reyk? Hvernig og hversu lengi? Var búið um

þær á sérstakan hátt (t.d. vafðar í léreft, klæddar í nælonsokka)? Hversu lengi eru þær látnar

hanga í reyk - eða eftir reykingu? Er eitthvað sérstakt við reykingu þeirra, annað eldsneyti,

sjaldnar kveikt upp t.d.?

6. Soðið fyrst, reykt svo

Áður fyrr var algengt að sjóða ákveðna rétti áður en þeir voru reyktir.

Ef menn þekkja til rétta sem voru soðnir (t.d. döndlar, rúllupylsur, magálar) áður en þeir voru

reyktir eru þeir beðnir að lýsa tilbúningi þeirra sem best (lögun, suðu, fergingu, reykingu,

þurrkun). Hversu lengi voru þeir t.d. soðnir og hvernig voru þeir fergðir?

7. Ýmislegt

Reyktu menn svið, hrútspunga, júgur eða aðrar sauðfjárafurðir sem ekki hafa verið nefndar

hér? Hvernig var þetta verkað? Hvað felst í orðinu hangikjöt (einungis kjöt af sauðfé eða

annað)? Hvað reyktu menn af öðrum skepnum - nautgripum (t.d. kinnfyllur, tunga), hrossum,

selum, hvölum, fuglum, fiskum (t.d. hrogn) eða öðrum skepnum. Styðjist við spurningar í

köflunum hér á undan þegar þið lýsið þessu. Forvitnilegt væri að fá nákvæmar lýsingar á

reykingu vatnafisks á svæðum þar sem mikið veiðist af laxi og silungi.

8. Eldsmatur

Sagt er að sums staðar hafi kindur verið fóðraðar á sérstakan hátt á meðan þær voru að leggja

til taðið sem átti að nota til að reykja hangikjötið á haustin. Segið sem nákvæmast frá

eldsmatnum sem notaður er til að reykja við (hrís, moð, birki, einir, spænir, sag, mór, tað t.d.).

Hvernig er hans aflað og hvernig er hann meðhöndlaður? Hvernig þurrka menn t.d. tað í

reykhúsið? Er blandað eldsneyti notað? Er áberandi bragðmunur á kjöti eftir því hvaða

eldiviður er notaður?

9. Kveikt upp

Er kveikt upp á ákveðnum degi í fyrsta skipti (laugardagur til lukku t.d.)? Hvernig er

kösturinn hlaðinn? Hvernig er kveikt upp - nota menn sérstakt uppkveikjuefni? Hvernig er

búið um eldinn þegar búið er að kveikja upp? Hvað er reiknað með að hann lifi lengi í hvert

skipti? Er reykingu hagað á misjafnan hátt eftir því hvaða eldsneyti er notað? Hvernig hafa

þessi verk breyst síðan þú fórst að fylgjast með?

10. Hefðir

Tengjast einhverjar hefðir reykingunni, t.d. að fara saman í reykhúsið eða að gefa bita eða fá

sér snafs þegar kjöt er tekið niður? Segið frá matarréttum, veisluborðum og hefðum þar sem

heimareyktur matur kemur við sögu. Uppskriftir eru vel þegnar. Af hvaða tilefni borðar þú

hangikjöt (jól, páskar, nesti, gamlárskvöld, Þorláksmessa, í sunnudagsmatinn eða bara

hversdags)? Sjóða menn hangikjöt til jólanna á Þorláksmessu? Er smakkað á því þá? Borða

menn hrátt hangikjöt? Eiga sérstakir bitar við sérstök tilefni (t.d. reyktir bringukollar á

2

Þorláksmessu)? Eru einhverjir sérstakir réttir soðnir í hangikjötssoði (t.d. skata, baunir,

fiskur)? Var hangiflot notað í aðra matarrétti? Borða menn reyktan lax, reyktan silung, reykt

hrogn eða annan reyktan mat við einhver sérstök tækifæri fremur öðrum?

11. Meðlæti

Margs konar meðlæti er haft með reyktum mat, stundum eftir tilefni. Fast meðlæti með

hangikjöti hjá mörgum er t.d. kartöflujafningur og grænar baunir. Sumir vilja hafa ítalskt

salat, pokabaunir, laufabrauð (jól), eða jafnvel eggjahræru með hangikjötinu. Þá finnst

mörgum rúgbrauð eiga best við með reyktum silungi. Segðu frá þínu uppáhaldsmeðlæti með

reyktum mat (hangikjöt, reyktur lax, reyktur silungur t.d.) eða öðru sem þú hefur orðið

áskynja um þetta?

11. Álegg og forréttir

Er hangikjöt algengt álegg í þínu umhverfi? Hvernig þá (á rúgbrauði, á flatbrauði, á

brauðtertum, með ítölsku salati eða annað)? En sem forréttur? Hvenær fór reyktur lax að

verða algengur og hvernig er hann helst borinn fram (á ristuðu brauði, með majonesi, sem

forréttur, á brauðtertum)? Segið á sama hátt frá öðru reyktu áleggi svo sem grálúðu,

rauðmaga, ál, sel, hval, eða hvaðeina öðru sem þið kunnið að vita um. Þekkja menn að hrátt

hangikjöt sé borið fram sem forréttur? Af hvaða tilefni og með hverju?

12. Annað

Vita menn um reykingarbúnað eða reykhús sem standa uppi (í notkun eða ekki)? En rústir af

reykhúsum? Hvar muna menn fyrst eftir að væri reykt? Eiga menn eða vita um myndir eða

áhöld sem tengjast reykhúsum, reykingarumbúnaði, hangikjötsgeymslum (kistum t.d.) eða

reyktum matvælum? Þekkja menn orðtök, vísur eða sögur sem tengjast hangikjöti eða öðrum

reyktum mat? Þekkja menn til þess að kjöt sé þurrkað í hjalli án reykingar?

3